Ein Blick in die Küche bei R&D

Möchten Sie ein Produkt von uns für Ihr Restaurant anpassen? Oder ein ganz neues Produkt in Ihr Sortiment aufnehmen? Lesen Sie mehr über unsere Welt der vegetarischen und veganen Produkte. Entdecken Sie die Möglichkeiten, mit denen Geschmacksrichtung und Beschaffenheit individuell angepasst werden können. Wir freuen uns auf Ihre Ideen!

Ralf de Meij Productontwikkelaar Schouten

Vielseitige Tageseinteilung

Ralf de Meij arbeitet seit 2017 bei Schouten als Produktentwickler: „Meine hauptsächlichen Tätigkeiten sind die Entwicklung neuer Rezepturen, die den Wünschen des Kunden entsprechen und anschließend diese Rezepturen von einer Testküchen-Rezeptur zu einer Herstellungs-Rezeptur auszubauen. Darüber hinaus ist ein äußerst wichtiger Bestandteil meiner Arbeit auch, die aktuelle Rezept-Datenbank up to date zu erhalten und zu verbessern.“

„Aufgrund der vielseitigen Arbeit ist meine Einteilung von Tag zu Tag verschieden. Heute fange ich den Tag mit einer Sitzung an, danach gehe ich 2 Stunden in die Küche, um ein neues Konzept zu testen. Anschließend verbringe ich eine Stunde mit der Kontaktpflege von Lieferanten und der Verarbeitung von Grundstoffinformationen. Am Nachmittag gehe ich wieder 2 Stunden in die Küche und schließe den Tag mit der Gestaltung der Lebensmittelsicherheit unserer Produkte ab. Die Einteilung unterscheidet sich von Tag zu Tag, ist jedoch ungefähr 50/50 aufgeteilt in die Arbeit in der Küche und die administrativen Aufgaben, die dazugehören. Ein Beispiel für eine meiner administrativen Tätigkeiten ist zum Beispiel die Führung der Rezepturen-Datenbank. Wenn es eine kleine Änderung bei einer Rezeptur gibt, ist es von Bedeutung, dass dies präzis aktualisiert wird.“

Die Testküche

„Die Arbeit in der Testküche ist schön, man sieht als erstes die neuen Entwicklungen und probiert, Kunden so gut wie möglich zu Diensten zu sein. Außerdem herrscht bei uns in der Testküche immer eine gute Stimmung, es wird viel gelacht. Es ist zudem auch immer ein schöner Moment, wenn man etwas, das man erfunden hat, zum ersten Mal in großer Menge vom Band laufen zu sehen.“

Optimierung des aktuellen vegetarischen Sortiments

Genauso wichtig wie die Entwicklung neuer vegetarischer Produkte ist die Optimierung unseres aktuellen vegetarischen Sortiments. Ralf: „Wir sind immer auf der Suche nach neuen Inhaltsstoffen. Manchmal innovativ, damit wir etwas herstellen können, was wir zuvor nicht konnten, manchmal als Ersatz, um unsere Produkte hochwertiger und gesunder zu machen. Dabei testen wir immer mehrere Rezepturen in der Küche. Wir untersuchen, ob wir beispielsweise einen Inhaltsstoff eins zu eins austauschen können. Das ist nicht immer möglich, deswegen entscheiden wir ab und zu, uns weiter mit einer Rezeptur zu beschäftigen und zum Beispiel die Verhältnismäßigkeiten zu ändern.“

Innovative und neue vegetarische & vegane Produkte entwickeln

Wie bereits erwähnt, wird auch an der Entwicklung neuer veganer und vegetarischer Produkte gearbeitet. Das geschieht beispielsweise auf Grundlage einer spezifischen Kundenanforderung. Die Verkaufsabteilung füllt ein Projektbriefing mit Informationen des Kunden aus, das die vom Kunden gestellten Produktanforderungen enthält. Eine Produktanforderung kann zum Beispiel darin bestehen, dass sich ein Produkt in einer Soße einwandfrei hält oder dass der Geschmack in einem Sandwich mit Zwiebeln, Salat und (ggf. veganer) Mayonnaise erhalten bleibt. Es sind aber auch Anforderungen wie vegan, glutenfrei, sojafrei, proteinreich oder bestimmte Geschmacksrichtungen in diesem Projektbriefing enthalten.

Ralf: „Bevor wir für einen Kunden beginnen, schauen wir seitens R&D, ob es technisch machbar ist.“ Wenn das R&D Team denkt, dass das Projekt machbar und interessant ist, wird eine Projektplanung erstellt. Diese Planungen teilen wir mit dem Kunden. So weiß der Kunde genau, was er erwarten kann und wann. Mit diesen Informationen kann sich der Kunde auch die Zeit einteilen, um zum Probieren zu kommen. Auf diese Weise wird für eine möglichst kurze Durchlaufzeit gesorgt. Danach beginnt das R&T Team mit der Arbeit in der Testküche. Während der Entwicklung des neuen Produkts ist es auch häufig in direktem Kontakt mit der R&D Abteilung des Kunden, damit schnell geschaltet werden kann.

Testproduktion

Herstellung von Fleischersatzstoffen

Ralf, discussing the product development process: “When we and our customer are satisfied with a newly-developed product and the recipe has been agreed upon, we schedule the first test production. This involves scaling up from the test kitchen to factory proportions.“

Bevor allerdings die erste Testproduktion erfolgt, gehören noch ein paar mehr Faktoren dazu, u.a.:

  • Muss eine neue Rezeptur in der Schouten Produktdatenbank erstellt werden
  • Muss eine Rezepturspezifikation in die Systeme eingegeben werden
  • Müssen Grundstoffe bestellt werden
  • Muss das Rezept mit dem Produktionsstandort kommuniziert werden, und
  • Müssen für die Produktionsstandorte Anleitungen verfasst werden

R&D ist auch immer bei der Testproduktion anwesend, um dafür zu sorgen, dass das Produkt auf dieselbe Weise aus der Fabrik kommt, wie es in der Küche entwickelt wurde. Darüber hinaus ist R&D auch dafür verantwortlich, dass die erste Produktion genauso abläuft, wir die Testproduktion. Nach der ersten Produktion überträgt R&D die Verantwortlichkeiten an die Qualitäts- und Bestellungsabteilung. Die Sales-Abteilung hält außerdem immer Kontakt mit dem entsprechenden Kunden.

Die neuesten Trends & Entwicklungen

Um auf dem neuesten Stand der aktuellen Trends und Entwicklungen zu bleiben wird R&D seitens Schouten stimuliert, fachbezogene Messen und Schulungen zu besuchen. Schouten hat zudem ein sehr großes Netzwerk an (potenziellen) Lieferanten, die R&D über die neuesten Inhaltsstoffe informieren. Zusammen mit dem Lesen von Fachliteratur führt dies dazu, dass R&D immer über die neuesten Inhaltsstoffe und Techniken informiert ist.

Bei R&D werden alle relevanten Nachrichten innerhalb des Teams geteilt, jeder ist involviert und daran interessiert, was auf dem Markt geschieht. Außerdem gibt es regelmäßig Meetings mit der Marketingabteilung zur Besprechung der aktuellen Trends, es werden aber auch Messen wie die HoReCaVa besucht.

Es gibt regelmäßig Tastings mit R&D, Sales und Marketing, damit wir gut darüber informiert sind, was es zurzeit auf dem Markt gibt und wo noch Chancen liegen.

Aktuelle Nachfrage

Ralf: „Aktuell stellen wir eine hohe Nachfrage nach veganen Produkten fest. Hintergrund ist die Idee eines Universalkonzepts, die das Produkt für Veganer, Vegetarier und Flexitarier gleichermaßen geeignet macht. Aber es ist auch eine steigende Nachfrage nach Produkten festzustellen, die einfach zu handhaben sind und als gleichwertiger Ersatz, zum Beispiel für Fleischburger, fungieren können. Andererseits besteht auch eine hohe Nachfrage nach Produkten, die nicht fleischähnlich sind. Daher arbeiten wir viel mit Bohnen und Gemüse, wo bislang häufig Sojaeiweiß zur Verwendung kam.“

Ich hoffe, dass unsere Kunden Schouten als ein Unternehmen sehen, das weiß, was es tut und in dem die Mitarbeiter engagiert sind.


Ralf de Meij – Product developer Schouten

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