Makro- und Mikronutrienten

Vleesvervangers: Producten met veel ijzer

Im vorigen Blog berichteten wir über Makronutrienten, insbesondere Eiweiße, und den Unterschied zwischen tierischen und pflanzlichen Eiweißquellen. In den beiden folgenden Ausgaben besprechen wir deren kleinere, aber nicht weniger wichtige Gegenstücke, die Mikronutrienten. Mikronutrienten sind beispielsweise Vitamine, Mineralstoffe und andere Stoffe, die in kleinen Mengen in der Nahrung vorhanden sind. Diese Stoffe sind vielleicht nur in sehr kleinen Mengen präsent, aber dennoch wesentlich für sehr viele wichtige Prozesse im Körper. Bei Schouten versuchen wir immer, vollständige Alternativen für Fleisch zu entwickeln, auch unter dem Aspekt der Nährwerte. Einer der wichtigsten Mikronutrienten im Fleisch ist Eisen.

Eisen als Nährstoff

Eisen ist ein bekannter Stoff, der in vielen verschiedenen Formen vorkommt und zu vielen verschiedenen Zwecken genutzt werden kann. So auch in unserer Nahrung. Es ist ein wichtiger Mikronutrient und ein Eisenmangel kann schwere Probleme wie Blutarmut verursachen. Zum Glück kommt das in den entwickelten Ländern nur selten vor, aber dennoch ist der Eisenmangel, weltweit gesehen, der häufigste Nährstoffmangel

Verschiedene Arten von Eisen

Die Eisensorte, die in der Nahrung vorkommt, lässt sich, grob gesagt, in zwei Kategorien unterteilen, nämlich:Hämeisen und Nicht-Hämeisen. Ein wichtiger Unterschied zwischen diesen beiden Eisensorten ist das Maß, in dem das Eisen vom Körper aufgenommen werden kann. Ob eine Eisensorte gut aufnehmbar ist, hängt von ihrer Löslichkeit ab.

Hämeisen

  • Ursprung: Tierischer Ursprung
  • Form: Gebildeter Komplex
  • Aufnahme: Schnell und leicht aufnehmbar

Hämeisen kann vom Körper leichter aufgenommen werden als Nicht-Hämeisen. Das chemische Symbol von Eisen lautet Fe, die nebenstehende Abbildung zeigt Hämeisen gebunden in einem sogenannten Komplex. Dieser kann als ganzer leicht vom Körper aufgenommen werden und zudem ist das Eisen für Stoffe, die die Aufnehmbarkeit reduzieren, schwer erreichbar. Bohnen und Getreide können nämlich gerade wieder Stoffe enthalten, die die Aufnehmbarkeit von Eisen reduzieren. Da Hämeisen vom Körper einfacher aufgenommen werden kann, jedoch nur in tierischen Quellen vorkommt, ist ein Eisenmangel bei einer streng vegetarischen oder veganen Diät ein echtes Problem.

Nicht-Hämeisen

  • Ursprung: Pflanzlicher Ursprung
  • Form: Diverse Formen, von sehr gut löslichem Eisensulfat bis zu unlöslichem Metall
  • Aufnahme: Absorption abhängig von der Löslichkeit und der Möglichkeit einer Komplexbildung

Wer eine streng vegetarische oder vegane Diät einhält, nimmt nur Nicht-Hämeisen zu sich.
Die nebenstehende Abbildung zeigt Eisenfumarat, eine Nicht-Hämeisen-Sorte. Hier sieht man, dass Fe lose ist, wodurch es von Komplexen gebunden werden kann. Hierdurch wird es dann aufgenommen. Es kann aber auch durch andere Komplexe gebunden werden, die bewirken, dass es gerade nicht mehr aufgenommen werden kann. Diese Stoffe sind zum Beispiel in Hülsenfrüchten enthalten.
Eisensulfat und Eisenfumarat sind die besten pflanzlichen Eisenquellen. Schouten verwendet Eisenfumarat in seinen Produkten, um diese mit gut aufnehmbarem Eisen anzureichern.

Heemijzer
Hämeisen

Non heem ijzer
Nicht-Hämeisen

Anreicherung von Nahrungsmitteln gemäß der WHO

Vleesvervanger: vegetarische gemarineerde 'kip' spiesjes

Da ein Eisenmangel ein relativ oft vorkommendes Problem ist, werden Nahrungsmittel in der Nahrungsmittelindustrie so gut wie standardmäßig mit Eisen angereichert. Gemäß den WHO-Richtlinien zur Anreicherung gibt es drei Typen:

  1. Massenanreicherung
  2. Gezielte Anreicherung und
  3. Marktgetriebene Anreicherung.

Die Anreicherung pflanzlicher Produkte mit Eisen fällt in die letzte Kategorie, die marktgetriebene Anreicherung. Der Begriff „marktgetriebene Anreicherung“ wird verwendet, um Situationen zu beschreiben, in denen ein Nahrungsmittelhersteller die geschäftlich motivierte Entscheidung trifft, seine Produkte mit einem oder mehreren Mikronutrienten anzureichern. In der EU zeigte sich, dass die Anreicherung verarbeiteter Lebensmittel den Gehalt von Stoffen wie Eisen und Vitamin A und D in diesen Lebensmitteln stark erhöht.

Uns von Schouten liegt der Planet sehr am Herzen, aber auch die menschliche Gesundheit. Daher möchten wir gern Alternativen für Fleisch mit einem vollwertigen Nährstoffgehalt herstellen. Deshalb reichern wir unsere Produkte nach Möglichkeit mit Eisenfumarat und Vitamin B12 an. Vitamin B12 ist ein wichtiger Stoff, der hilft, die Eisenaufnahme zu verbessern. Hierauf gehen wir im folgenden Blog näher ein.

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