Herstellung von pflanzlichen Fleischersatzprodukten

Auf dem Markt sind verschiedene Arten von pflanzlichen Fleischersatzprodukten erhältlich. Größtenteils werden diese aus Soja-, Erbsen- oder Weizeneiweiß hergestellt. Diese Rohstoffe werden oft verwendet, um pflanzliche Ersatzprodukte herzustellen, die ähnliche Merkmale wie Fleisch aufweisen (auch ‚Fleischanaloga‘ genannt). Dazu gehören z. B. Hamburger, Hähnchenburger, ‚American Breakfast Patties‘ (Amerikanische Frühstücksburger), Würstchen, Cordon Bleus und Nuggets. Diese Produkte werden aus texturierten Eiweißen hergestellt.

Schouten Europe: Getextureerde eiwitten

Was sind texturierte pflanzliche Eiweiße?

Was genau sind eigentlich texturierte Eiweiße? Texturierte Eiweiße sind Eiweiße, die durch Behandlung im Extruder eine faserige Konsistenz erhalten haben.

Wie werden texturierte Eiweiße für pflanzliche Fleischersatzprodukte hergestellt?

Die aus beispielsweise Soja, Weizen und Erbsen gewonnenen Eiweiße werden unter Druck bei hoher Temperatur durch eine Düse gepresst, wodurch die Eiweiße eine faserartige Struktur erhalten. Bei pflanzlichen Fleischersatzprodukten wird zwischen der sogenannten ‚Nass-‘ und ‚Trockenextrusion‘ unterschieden.

Schouten Europe: specialist in plant-based protein products: Plant-based production

Nassextrusion

Bei der ‚Nassextrusion‘ kann das texturierte Eiweiß direkt verwendet werden, z. B. für die Herstellung von veganem Hähnchenfleisch.

Trockenextrusion

Bei der ‚Trockenextrusion‘ muss das texturierte Eiweiß zuerst rehydriert werden, bevor es für das Endprodukt weiterverwendet werden kann.

Animal protein

Die Eiweiße müssen aus den Rohstoffen extrahiert werden

Bevor die Eiweiße dem Extrusionsverfahren unterzogen werden können, müssen sie zuerst aus der Hülsenfrucht oder dem Getreidekorn extrahiert werden. Hülsenfrüchte und Getreide bestehen nämlich nicht nur aus Eiweiß, sondern auch aus Stärke, Ballaststoffen und Fett. Aus der Hülsenfrucht oder dem Getreidekorn wird Mehl hergestellt. Dieses wird aufgelöst, woraufhin mittels Eiweißextraktion das Eiweiß von den restlichen Bestandteilen getrennt wird. Hierdurch entsteht ein Eiweißkonzentrat mit einem Eiweißanteil von mindestens 50 %. Im nächsten Schritt wird das Eiweiß aus dem Konzentrat gewonnen. Hierdurch entsteht ein Eiweißisolat mit einem Eiweißanteil von mindestens 80 %. Für das Extrusionsverfahren können Eiweißkonzentrate und Eiweißisolate verwendet werden.

Warum werden pflanzliche Fleischersatzprodukte auf Basis von texturierten Eiweißen hergestellt?

Texturierte Eiweiße werden benötigt, um eine faserartige Struktur zu erzielen. So bekommt der vegetarische Hamburger oder das vegane Hähnchenfilet eine möglichst ‚fleischähnliche‘ Konsistenz.

Soja-, Erbsen- oder Weizeneiweiß?

Texturierte Eiweiße werden oft aus Soja, Erbsen und Weizen hergestellt, da man bei diesen Rohstoffen eine besonders faserige Struktur erhält.

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Was spricht für die Verwendung von Soja als pflanzliches Eiweiß?

Die Wahl für einen dieser Rohstoffe hängt von dem beabsichtigten Verwendungszweck des Fleischersatzproduktes ab. Soja ergibt eine besonders faserige Struktur und ist zudem am besten verfügbar.

Was spricht für die Verwendung von Weizen als pflanzliches Eiweiß?

Bei Weizeneiweiß erhält man eine andere Faserstruktur als bei Sojaeiweiß; sie eignet sich beispielsweise besser für vegetarische Hähnchenfleischprodukte.

Schouten Europe: manufacturer vega en vegan meat substitutes: Peas

Was spricht für die Verwendung von Erbsen als pflanzliches Eiweiß?

Im Vergleich zu Soja und Weizen haben Erbsen den Vorteil, dass sie keine Allergene enthalten. Ihre Verfügbarkeit ist jedoch deutlich geringer.

Neben Soja, Weizen und Erbsen sind auch neue Eiweiße im Kommen, wie z. B. Eiweiße aus Dicken Bohnen.

Schouten Europe: specialist in the development of plant-based protein products: vegetarian en vegan meat substitutes

Haben Sie Fragen zur Herstellung der Eiweiße für unsere pflanzlichen Fleischersatzprodukte?

Das war eine kurze Einführung in das Herstellungsverfahren unserer pflanzlichen Proteine. Unser F&E-Team beschäftigt sich täglich mit der Entwicklung von Produkten auf Basis u. a. dieser Art von Eiweißen. Möchten Sie auf unserem F&E-Blog mehr erfahren?

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